«Аэробаурсаки, ролл-бешбармак»: новые тренды казахской кухни
16.03.2024 16:15
Основной чертой казахского народа остаётся гостеприимство. Кочевники всегда угощали гостей мясом и кумысом. Но национальная казахская кухня никогда не ограничивалась классическим набором «бешбармак – куырдак – бауырсак», отмечают эксперты. Сегодня в стране задан тренд возрождения традиционных блюд с подачей в современном стиле, передаёт корреспондент «24KZ».
Казахская кухня должна занять достойное место на гастрономической карте мира, убеждён Артём Канцев. Бренд-шеф ресторана и знаток национальной кухни он предлагает совершенно новый формат подачи всем известных блюд. К примеру, это баурсак, приправленный куртом и маслом из степных трав.
Артём Канцев, бренд-шеф ресторана казахской кухни:
- Мы сейчас готовим аэробаурсаки, они уникальны тем, что внутри очень много воздуха и они такие необычные. Заполняем муссом из лесных грибов, которые собирали в Боровом. Это одно из самых топовых блюд в нашем ресторане. Очень уникальное сочетание будет с сыром, куртом и чёрной икрой каспийской.
Казахское может быть модным, сохраняя, в то же время, аутентичность, уверен Артём Канцев. То есть, используя новаторские технологии в приготовлении и креативность в подаче, не менять вкус пищи. Важная составляющая – местные продукты.
Артём Канцев, бренд-шеф ресторана казахской кухни:
- Во всех национальных блюдах нужно сохранить тот первозданный вкус. Можно использовать разные технологии, но вкус должен быть первозданным, он не должен меняться, сильное влияние ярких специй не должно быть. Есть сейчас бешбармак как лазанья итальянская, есть, как ролл бешбармак крутят, дегидрируют лук, меняют структуру мяса. Мы, допустим, тесто обогащаем фрешами соков, тесто замешиваем на фреше из тыквы, шпината, тем самым немножко облегчаем.
Каждый регион страны мог бы создать собственный гастрономический бренд, уверена этнограф Айгерим Мусагажинова. Она объездила весь Казахстан, собирая уникальные, зачастую почти забытые рецепты. Воссоздано 150 казахских блюд. Самое главное – казахская кухня здорова и полезна, богата минералами и витаминами, – убеждена Айгерим.
Айгерим Мусагажинова, этнограф:
- Просто взять баурсак. Есть разновидности – ляйлим баурсак, жол баурсак, туйе баурсак, ши баурсак. Сухой баурсак он намного лучше всех этих плюшек, бубликов, в которых очень много разных добавок. А у нас именно наша традиционная технология, плотное замешивание теста с использованием тары. Раньше тары использовали абсолютно везде. Сейчас мы говорим модное безглютеновое питание, масло кхи. Это наше традиционное питание – это тот же самый жареный талкан. Используйте его в питании, на основе талкана выпекать разные хлеба, готовить различные десерты, использовать в кашах.
Традиционные блюда из мяса, молока, приправленные степными травами, ягодами – настоящее гастрономическое наследие кочевников. Только на основе верблюжьего молока можно создать целую индустрию детского и полезного питания, десертов, косметической продукции, считает этнограф. Казахская кухня самая недооценённая, отмечают эксперты, и заданный новый тренд на её возрождение призван доказать её многогранность и уникальность.
Авторы: Ботагоз Базарбаева, Ержан Рахманбердиев.